À l’occasion de la 9e édition du Kouss Kouss Festival, organisée à Marseille du 21 août au 6 septembre, le chef algérien Walid El Gasri a choisi de mettre à l’honneur des produits encore méconnus du patrimoine culinaire national.
Connu pour son engagement en faveur de la valorisation des traditions algériennes, notamment à travers sa page Ritual-dz, il s’est lancé à la découverte des herbes et des plantes utilisées depuis des générations dans le Sahara. Dans une vidéo publiée sur TikTok, le chef présente plusieurs ingrédients découverts au cours de son exploration du désert et explique comment ils peuvent être intégrés à une cuisine contemporaine. « J’ai décidé de rentrer dans le Sahara algérien à la recherche d’herbes rares, celles avec lesquelles les Touaregs, les Amazighs du désert et les Arabes du Sahara cuisinent depuis des générations », explique Walid El Gasri. Parmi ses premières découvertes figure le jujubier sauvage, appelé « nebek » en arabe. Le chef a choisi de détourner son utilisation traditionnelle pour en faire l’un des principaux ingrédients d’un dessert emblématique. Transformé en farine, le jujubier sauvage entre dans la préparation d’une pâte utilisée pour confectionner une baklawa algérienne revisitée. Une création originale qui illustre la volonté du chef de faire dialoguer les savoir-faire ancestraux avec les techniques de la cuisine moderne. Walid El Gasri présente également un lichen du désert dont les arômes seraient intensifiés par les conditions climatiques particulièrement rudes de son environnement. Ces plantes peuvent aussi être utilisées dans la préparation du couscous ou incorporées à des mélanges d’épices, à l’image du ras el-hanout. Le chef s’est également intéressé au « sraïer », un mélange composé de plusieurs plantes, parmi lesquelles la garroufa, considérée comme l’herbe essentielle de cette préparation. « On l’utilise notamment pour rouler le couscous. Le résultat est étonnant : le couscous prend une couleur verte et il est traditionnellement préparé pour les femmes après l’accouchement, afin de les aider à retrouver leurs forces », raconte-t-il. Cette préparation originale témoigne de la richesse des traditions culinaires du Sud algérien, où les plantes locales occupent une place importante dans l’alimentation et les pratiques transmises de génération en génération. L’exploration de Walid El Gasri se poursuit dans le massif de Djanet, où il découvre une variété d’armoise particulièrement rare. « Elle est difficile à trouver, même dans le nord de l’Algérie. Pour la découvrir, il faut aller directement dans le massif de Djanet. Les Touaregs aiment l’infuser dans leur thé », souligne le chef. Cette plante aromatique, traditionnellement consommée en infusion, révèle une nouvelle facette de la richesse végétale du Sahara algérien. Enfin, Walid El Gasri met en lumière le « ghertaf », une plante que l’on trouve « aux portes du désert » et qui est traditionnellement consommée en infusion à la fin du repas. Dans une démarche résolument créative, le chef l’a réinterprétée sous la forme d’une émulsion destinée à accompagner une salade. À travers ces recettes, il entend préserver des ingrédients anciens tout en leur donnant une place nouvelle dans la cuisine contemporaine.
Amina M
