Certains aliments doivent impérativement être cuits avant consommation car ils présentent des risques d’intoxication alimentaire ou d’indigestion. D’autres peuvent être consommés crus à condition de respecter des règles d’hygiène et de tenir compte des contre-indications selon l’âge ou l’état de santé.
« La cuisson a été un très grand progrès pour l’être humain car cela a permis de réduire de façon considérable le risque d’intoxications alimentaires », rappelle les chercheurs. Si de nombreux aliments peuvent être consommés crus, d’autres doivent impérativement être cuits pour être comestibles et bien tolérés par l’organisme. Sans cuisson, ils peuvent contenir des toxines naturelles, des bactéries ou des parasites dangereux pour la santé. Les aliments à ne pas consommer crus La pomme de terre crue est difficile à digérer et peut contenir de la solanine, une substance toxique irritante pour le système digestif, surtout si elle est verdâtre ou germée. Les aubergines, les haricots verts et la rhubarbe figurent également parmi les aliments à ne pas consommer crus car ils renferment à l’état brut des molécules potentiellement toxiques qui sont détruites à la cuisson. Prudence aussi avec les champignons. Bien que certains, comme les champignons de Paris ou les cèpes très frais, puissent être dégustés crus en salade, la majorité des champignons sauvages ne doivent jamais être mangés crus, car ils peuvent contenir des toxines naturelles mal tolérées par l’organisme. De nombreux aliments peuvent être consommés crus, mais à certaines conditions « De nombreux aliments peuvent être consommés crus, mais cela nécessite de strictes précautions d’hygiène pour éviter les intoxications alimentaires, notamment par Shigella, Escherichia coli, Listeria ou Salmonella », indiquent les spécialistes. C’est ainsi le cas de la viande de bœuf crue (carpaccio, tartare) ou du poisson cru. « Ces aliments sont très fortement déconseillés aux personnes ayant de faibles défenses immunitaires (traitements immuno-suppresseurs, greffes, maladies infectieuses chroniques), chez les nourrissons et très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, en cas de pathologies diverses (diabète par exemple)», précisent-ils. Les précautions à prendre : certains aliments doivent être consommés le jour de l’achat En l’absence de contre-indications, la viande hachée consommée crue doit être mangée le jour de son achat et les précautions d’hygiène doivent être respectées, aussi bien par le boucher que par le consommateur (avoir un sac isotherme quand on fait ses courses). Avant de manger du saumon cru (ou un autre poisson cru), congelez-le à -18°C pendant au moins 7 jours. C’est la seule façon d’éradiquer les parasites. Les crevettes peuvent être consommées crues mais des règles d’hygiène strictes doivent être respectées afin de prévenir des contaminations bactériennes ou parasitaires : consommation le jour de l’achat, hygiène stricte lors de la préparation (mains et ustensiles lavés soigneusement). En ce qui concerne les fruits, légumes et herbes aromatiques, il est conseillé de les laver avant consommation sans cuisson car ils peuvent contenir des bactéries, ils doivent être épluchés avant consommation. Attention également aux graines germées (alfalfa, soja, lentilles…) : elles peuvent contenir des moisissures ou bactéries, en particulier si elles sont mal conservées. Il est conseillé de les consommer rapidement après germination et de respecter scrupuleusement les conditions d’hygiène lors de leur préparation.
